中国的烹调之圣伊尹

伊尹，名伊，一说名挚，洛阳人，商初大臣。生于伊洛流域古有莘国的空桑涧（今洛阳市嵩县莘乐沟）。因为其母亲在伊水居住，以伊为氏。尹为官名，甲骨卜辞中称他为伊，金文则称为伊小臣。伊尹一生对中国古代的政治、军事、文化、教育等多方面都做出过卓越贡献，是杰出的思想家、政治家、军事家，中国历史上第一个贤能相国、帝王之师、中华厨祖。

中国的烹调之圣伊尹

伊尹名尹，一说名挚，夏末商初人。伊尹曾辅佐商汤王灭掉了夏朝，又帮助商汤制定了各种典章制度，使商朝初期社会稳定，经济发展，从而名扬天下。他一生辅弼商朝五代帝王，他“教民五味调和，创中华割烹之术，开后世饮食之河”，在中国烹饪文化史上占有重要地位，被中国烹饪界尊为“烹调之圣”、“烹饪始祖”和“厨圣”。

伊尹出生地

据《吕氏春秋·本味篇》记载：“有侁氏女子采桑，得婴儿于空桑之中，献之其君，其君令烰人养之。察其所以然。曰：其母居伊水之上，孕，梦有神告之曰：‘臼出水而东走，毋顾。’明日，视臼出水，告其邻，东走十里，而顾其邑，尽为水，身因化为空桑，故命之曰伊尹。此伊尹生空桑之故也。”

《陈留县志·山川》（卷九）载：“伊水，在陈留东北二十里，环绕伊尹故里。”《河南通志·山川》（卷之七·山川上·开封府）载：“伊水，在陈留东北二十里，环绕伊尹故里。”

南宋人范成大在《揽辔录》（《河南通志》卷八十拾遗附）中记载“……丙寅过雍邱县（今河南开封杞县）空桑，世传伊尹生于此，一里过伊尹墓，道左砖堠石刻云汤相伊尹之墓。”南宋人周燀在《北辕录》（《杞县志》卷之三乾隆五十三年岁次戊申仲冬月周玑撰）中记载：“八日至雍邱县……行二十里过空桑，伊尹所生之地，又里许伊尹墓。”

《河南通志·古迹·开封府》（卷之五十一）载：“空桑城，在陈留县南十五里。《世纪》云：伊尹生于空桑。”《杞县志·地理志》（卷之三）载：“空桑城……在雍邱县（今河南开封杞县）西二十里。”

《杞县志·重修伊尹庙碑》（卷之二十一《艺文志》）载：“开封属邑曰杞，去邑二十五里有空桑城。《帝王世纪》曰：‘伊尹降生于空桑，即其地也……旧尝有伊尹庙，考之建于商、周时。邑人水旱、痨疫无不祷焉……’迨宋大中祥符七年，宋真宗车驾幸其庙，亲洒寰轮，刻序铭于石。”

开封杞县西空桑村现存有“宋真宗御制碑”一通，碑额为浮雕“二龙戏珠”图，下面是“宋真宗皇帝空桑伊尹庙碑赞”12个字体刚键秀丽的隶书字。碑文内容《杞县志》及《河南杞县伊氏家谱》均全录。另有数块残碑，一是记载明弘治九年杞县知县徐钟重修伊尹庙时部分捐款人姓名及钱数的残碑，一是清乾隆八年河南巡抚雅尔图奉敕修伊尹庙时《商元圣伊尹庙碑记》，还有几块碑刻字迹漫漶，难以识别。据空桑村村民讲，伊尹庙原有一座大殿，无风雨时，能在其中听到风雨之声。伊尹庙于“文革”拆除，现在的庙是村民集资新建起来的。

伊尹后人主要居住地

伊寨村又名伊尹村，村中现居住400多人，均为伊姓，已按续143代。据村民讲，他们原居住在伊庄村（现开封县罗王乡），伊庄村已无伊姓，因为伊姓都搬到伊寨村居住了。村东一里处是伊思礼葬处。墓前有清嘉庆九年伊六壁后立之碑，刻有“伊氏莘野世系表”。该村距被伊氏后人称为故里的伊庄约4公里许，伊庄周围被伊水环抱（现称圈章河），此地距陈留有莘国（即今莘口）17公里，距杞县空桑村15公里。

伊寨村现存有“伊氏祖茔”、“伊尹画像”、“伊尹庙图”、《河南杞县伊氏家谱》等遗迹。据伊氏族人讲，在清康熙年间，伊尹后裔伊广雨曾身背伊尹画像到开封府要求资助，被封为“铁榜秀才”。此称号可世代相袭，哪怕不识字，只要是长门长孙，就可当铁榜秀才。在伊思礼的墓碑上亦有“□得祭田两顷四十余亩复”的文字。清嘉庆九年，伊尹后裔伊六壁续修《河南杞县伊氏家谱》。《家谱》有正本与手抄本两册，正本边角残缺，与手抄本对照，文字尚能补齐。谱中从伊尹起记134代325人，并收有伊尹画像。清嘉庆九年（公元1804年），孔子七十三代孙衍圣公孔庆镕、明嘉靖三十五年（公元1556年）伊氏一百二十代孙伊思礼、清嘉庆九年（公元1804年）伊氏一百三十三代孙伊六壁的序文三篇，宋真宗御制碑文及历代文人诗赞十篇；明清增修、重修伊尹空桑庙的记载三条，及空桑、陈留、商丘、偃师、内黄伊氏祠堂的记载。

从伊氏家谱的序文中可以看出，伊氏后人从汉昭烈为官的第六十六代伊籍和魏时官拜司空的第六十八代伊睿起就着意于谱牒，明第一百二十代伊思礼增修成谱，伊六壁于清嘉庆九年（公元1804年）又续修，距今200余年。伊思礼在家谱序中说：“我伊氏家谱自商、周、秦、汉以至于今有背井离乡，流寓外省者不能遍载。又有迁居他乡越数代而复故土者。”

宋大中祥符七年（公元1014年），宋真宗车驾幸杞县空桑伊尹庙，并勒石纪盛。碑文《家谱》有记载。其文曰：

宋真宗御制碑赞

始就于桀，以劝人臣之忠；后归于汤，以济天下之难。咸有一德，敷祐万方。大节昭明，嗣王服其训；余庆不坠，令子承其家。旧礼攸存，明祀新享。朕因驻跸，永用怀贤，聊复刻铭，庶几旌善。赞曰：成汤之仁，溥率来宾，阿衡之忠，天辅成功。民难既平，嘉谟宾贞，五室不衰，大训可知。蘋蘩之祭，传于永世，金石之刻，表予褒德。

《家谱》对伊尹的记载较为详细，是珍贵的历史资料：

“一代元圣名尹又名挚，夏后皋八岁庚辰四月初八日生于空桑，夏后癸三十七岁己卯耕于有莘，汤使人以币聘之，三反而后从。孟子曰，伊尹耕于有莘之野，而乐尧舜之道焉。非其义也，非其道也，禄之以天下弗顾也，击马千驷弗视也；非其义也，非其道也，一介不以与人，一介不以取诸人。汤使适夏以观桀之政，及入夏，知桀之不可为也。复归于亳，相汤，汤崩传至太宗太甲。元祀戊申，伊尹作伊训，冬十有二月，伊尹词告于先王，奉嗣王祗见厥祖，百官总已，以听冢宰。伊尹乃名，明言列祖之成德，以训于王。太甲不能用，二祀己酉，因即汤之墓营桐室以训太甲，使居忧焉。太甲悔过，终丧三年。三祀冬十有二月朔，遂冕服奉嗣王归于亳，作太甲三篇，以申戒之，于是尊之曰阿衡。及其老，作咸有一德，以政归太甲。至商王沃丁戊子八祀卒，年百三十岁，大雾三日，沃丁祀以太牢，亲临丧以报大德，葬于亳。”

《河南杞县伊氏家谱》从夏末至清，历三千四百多年，且中无缺失，实在是个奇迹。它对于伊尹研究，对于中国历史的研究，对于族谱学、人类学、姓氏学皆有莫大意义。

伊尹在烹饪界的地位和贡献 “五味调和说”与“火候论”

伊尹由厨入宰的经历，从史料记述中可知，伊尹先是当过奴隶的，幼年的时候寄养于庖人之家，得以学习烹饪之术，长大以后成为精通烹饪的大师。并由烹饪而通治国之道，说汤以至味，成为商汤心目中的智者贤者，被任用为相，影响较大。以伊尹来比喻技艺高超的厨师的词语也不少。“伊尹煎熬”（枚乘《七发》），“伊公调和”（梁昭明太子《七契》），“伊尹负鼎”（《史记》），“伊尹善割烹”（《汉书》）等。《鹖冠子·世兵篇》还有“伊尹酒保”的记载，表明伊尹曾在餐馆干过。

伊尹建树卓著，烹饪理论与实践较全面。记载伊尹烹饪实践的倒不多，只有说他去见商汤时烹调了一份鹄鸟之羹（天鹅羹）很受青睐。但从《吕氏春秋·本味篇》伊尹说汤以至味那些话来看，他的烹饪理论水平绝对是一流的。虽然他是借烹饪之事而言治国之道，但若无对烹饪理论的研究和烹饪实践的体会，是不可能说得那么在行、那么精辟的。

中国著名烹饪理论学者熊四智先生在《当立伊尹为厨坛始祖》一文中说：

伊尹说，烹调美味，首先要认识原料的自然性质：“夫三群之虫，水居者腥，肉玃者臊，草食者膻。臭恶犹美，皆有所以。”

伊尹说，美味的烹调：“凡味之本，水最为始。”

伊尹说，烹饪的用火要适度，不得违背用火的道理：“五味三材，九沸九变，火为之纪，时疾时徐。灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。”

伊尹说，调味之事是很微妙的，要特别用心去掌握体会：“调和之事，必以甘酸苦辛咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。”

伊尹说，烹饪的全过程集中于鼎中的变化，而鼎中的变化更是精妙而细微，语言难以表达，心中有数也更应悉心去领悟：“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。”

伊尹说，经过精心烹饪而成的美味之品，应该达到这样的高水平：“久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。”

与此同时，伊尹又为商汤讲了当时可以制作美味的各种名特产品。

在我国几千年烹饪技术发展长河中，曾经出现了许多的技艺高超的名人，如帝尧时代传说中的彭铿、周代的太公吕望，春秋时代的易牙等。这些人都各有专长，而且在烹饪技术的发展中都起了很大的推动作用。但伊尹在烹调技术及其烹饪理论等方面均远远胜于他们。“古人之精通一事者，亦或谓之圣”。因而伊尹便成为中国烹饪之圣。如今在中国香港、中国台湾、新加坡等地中国烹饪的同行也都奉伊尹为中国的“厨圣”、“烹调之圣”。

站长点评：伊尹的一生对中国古代的政治、军事、文化、教育等多方面都做出过卓越贡献。《汉书·刑律志》伊、吕并书，称赞其治国和军事才能。杜甫诗云：“伯仲之间见伊吕，指挥若定失萧曹”，也是从这个角度评价伊尹的；苏东坡著《伊尹论》则更从政治角度称赞他是“辨天下之事者，有天下之节者”。夸赞他不以私利动心，“故其才全，以其全才而制天下，是故临大事而不乱”。当代的教育史家毛礼锐、沈灌群等称他“在帝王教育方面堪称典范，在殷代政治舞台上，也是一名重要角色”。在今嵩县元圣祠题诗云：“五谷丰登时不碱，亿万斯年存古迹”。伊尹的名字和他对历史的贡献将继续留传千古。